Document – Le rapport du ministère de l’Agriculture sur les menus végétariens dans les cantines

Réalisé par le Commissariat général de l’agriculture, de l’alimentation et des espaces ruraux (CGAAER), le rapport a circulé le 25 mars, après que des ONG ont annoncé l’avoir consulté. Contexte le publie, ainsi qu’un power point daté du 16 mars, présenté par le cabinet de conseil SPQR spécialisé dans les collectivités territoriales. Ce dernier document analyse les réponses des collectivités à l’enquête sur l’expérimentation du menu végétarien. 

Les auteurs se sont focalisés sur quatre points essentiels : l’identification des freins et leviers, l’impact sur le gaspillage alimentaire, l’équilibre et la qualité nutritionnelle des repas, ainsi que les suites qui pourraient être données à l’expérimentation (prolongation, modification, généralisation à d’autres segments de la restauration collective ou abandon). Ils se sont appuyés sur le groupe de travail nutrition du Conseil national de la restauration collective (CNRC), indique le CGAAER dans son rapport. 

Au regard des réticences constatées dans l’opinion publique (tradition gastronomique française, idées sur la substitution de la viande par des protéines d’origine végétale…) et chez les opérateurs pris de court par une mise en place jugée brutale dans certaines collectivités, le CGAAER s’attendait « à devoir établir un constat très sombre ». Mais il s’avère finalement « beaucoup plus nuancé ».  

Un constat positif sur l’implication des opérateurs

Bien que poussive au démarrage de par son introduction obligatoire pas toujours bien accueillie, la mise en œuvre du menu végétarien hebdomadaire à la cantine a pris de la vitesse. Elle a notamment été trustée par l’intérêt croissant du public quant à la qualité de son alimentation, aux modes de production et à l’impact sur l’environnement. 

Le ministère assure également que les pouvoirs publics se sont engagés dans « un effort de sensibilisation et d’accompagnement » des opérateurs. Il rappelle que les parties prenantes ont été concertées dans un groupe de travail (1).

Des données chiffrées pas claires

(1) administrations, collectivités territoriales, experts scientifiques, professionnels de la restauration collective et de l’industrie agroalimentaire, interprofessions agricoles, syndicats agricoles, associations environnementales et parents d’élèves

Parmi les freins majeurs à l’expérimentation, les auteurs soulignent que nombre de cantines n’ont pas fonctionné de façon habituelle en raison du Covid-19. Aussi, l’évaluation chiffrée de l’impact du menu végétarien hebdomadaire sur la fréquentation, le gaspillage et le coût des repas reste confuse. 

S’agissant de la question de l’équilibre nutritionnel dans l’assiette (argument régulièrement utilisé dans les discussions sur le projet de loi Convention citoyenne, relire notre brève), la mission du CGAAER retient, suivant une note de l’Anses de janvier 2020 et la « grande majorité des interlocuteurs interrogés », que le repas végétarien hebdomadaire à la cantine « ne présente que des avantages au titre de la diversification des sources de protéines ». Elle ne se positionne pas en revanche sur la question du menu végétarien quotidien à la cantine : elle appelle à patienter jusqu’à la parution d’un autre avis de l’Anses, en septembre.

Sept recommandations formulées

La version publiée ce 25 mars par Contexte ne contient pas les conclusions de la mission. Cette dernière indique toutefois dans ses premières recommandations qu’il est nécessaire de mener à son terme l’expérimentation sur les menus hebdomadaires, « afin d’être en mesure d’examiner la situation sur la base de données chiffrées objectives et de retours d’expériences dûment analysés ». Le CGAAER propose même de renforcer la mesure par un dispositif de contrôle (mise en œuvre, qualité des denrées, gaspillage…), confié à la DGAL, et par une mesure de la satisfaction des élèves. 

Parmi les recommandations apparaissent notamment les enjeux de formation et de revalorisation du statut des chefs en cuisine et d’approvisionnement pour éviter l’ultratransformé et privilégier le « fait-maison ». Le CGAAER souligne la problématique des disponibilités en légumineuses qui pourraient ne pas suivre en cas d’accroissement rapide de la demande, ouvrant la voie aux importations.